ABSTRACT
Manga e melão foram processados por desidratação osmótica em xarope de sacarose, seguida de fritura em gordura vegetal hidrogenada. Em cada etapa do processamento foram avaliados o rendimento e as características físico-químicas dos frutos. Nos produtos finais também avaliaram-se as características microbiológicas (aeróbios mesófilos, coliformes totais e fecais, Escherichia coli, bolores e leveduras, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva) e a aceitação sensorial. O rendimento total do processo ficou em torno de 11 por cento para ambos os frutos. A etapa de fritura foi a que mais contribuiu para redução da atividade de água e a etapa de osmose para a redução do pH e incorporação de sólidos (sacarose). Os produtos finais obtidos se caracterizam por apresentar baixa atividade de água (0,675 para manga e 0,446 para melão) e umidade (16,01 por cento para manga e 5,70 por cento para melão), alto teor de sólidos solúveis totais (76,60ºbrix para manga e 81,07ºbrix para o melão) e baixo pH (3,87 para manga e 4,12 para o melão). As análises microbiológicas demonstram a boa qualidade dos produtos. As médias de aceitação sensorial (6,9 para manga e 6,8 para melão, em escala de 9,0) foram próximas de gostei moderadamente para ambos os frutos.